Customizing food for health with Annelies Hermsen

Wanneer we aan ziekenhuisvoedsel denken, komt waarschijnlijk eerst het beeld van een papperige, vormloze massa in ons op. Niet echt smakelijk. Maar bij het bestrijden van een ziekte of tijdens het herstel is het verkrijgen van je dagelijkse inname van benodigde voedingsstoffen een must. Daarom benaderde de afdeling oncologie van het Radboud Universitair Medisch Centrum (UMC) in Nijmegen voedselontwerper Annelies Hermsen voor hulp. Haar opdracht: een nieuw voedselconcept bedenken voor de jongvolwassenen op de oncologieafdeling. 

De opdracht werd geformuleerd uit de urgentie dat bij de behandeling van kanker er talloze ernstige bijwerkingen zijn als gevolg van bestraling en chemotherapie. Een daarvan is verandering en vermindering van de eetlust. Smaak en reuk kunnen verstoord raken, en het eten van maaltijden – vooral in grote hoeveelheden – wordt een probleem. Om toch te voldoen aan de dagelijkse behoefte aan calorieën en eiwitten, knutselde Annelies met de huidige eetcultuur op de oncologieafdeling. Als resultaat ontwierp ze een voedingsconcept voor een succesvolle pilot dat leidde tot het lopende project Food For Care. Dit veranderde niet alleen de levenskwaliteit van de patiënten, maar veranderde ook de hele manier van voedselpresentatie in het ziekenhuis.

Een paar jaar voordat Annelies de opdracht kreeg, bezocht een oncoloog van het Radboud UMC een van haar lezingen. Met haar naam nog vers in hun geheugen, werd Annelies een paar jaar later benaderd om een nieuw voedingsconcept te ontwerpen. Eerder werkte ze voornamelijk samen met cateringdiensten of ontwierp ze experimentele dinerervaringen, dus het benaderd worden door een groot ziekenhuis om de levenskwaliteit van een groep patiënten te verbeteren leek een uitstekende kans om de mogelijkheden van voedingsontwerp te verkennen.

Annelies voerde een uitgebreid onderzoek uit dat bestond uit vele gesprekken en interviews met patiënten, artsen en voedingsassistenten. Dit gaf een duidelijk beeld van wat er op de afdeling gebeurde en welke problemen de patiënten ondervonden. “Het was een nare speling van het lot dat op dat moment mijn vader ook tegen kanker vocht. Dus zag ik van heel dichtbij wat chemo en bestraling met je doen als persoon, maar ook specifiek met je eetlust.” Ze ontdekte dat het probleem complex was; er was veel diversiteit in de symptomen. Sommige patiënten verdroegen bepaalde voedingsmiddelen niet meer, of waren erg gevoelig voor specifieke geuren.

De locatie van de straling speelde ook een grote rol: straling in het keelgebied had een ander effect dan bij patiënten met straling in het gebied van de benen. “Straling in de benen zorgt ervoor dat je citrusvruchten niet kunt verdragen, omdat ze erg zuur en bijtend zijn.” Ook leek er moeilijkheden te zijn met de grootte van de porties die drie keer per dag werden geserveerd. De patiënten hadden helemaal geen interesse in de traditionele structuur van drie grote maaltijden per dag.

Op basis hiervan ontwierp Annelies een voedingsconcept dat draaide om het verkleinen van de porties die oorspronkelijk werden geserveerd. Om er toch voor te zorgen dat de porties nog steeds de juiste hoeveelheid calorieën en eiwitten bevatten, werd het aantal maaltijden verhoogd. In plaats van drie grote maaltijden per dag bestond het concept uit zeven kleine gangen die op verschillende vaste tijden van de dag werden aangeboden. De voedingsontwerper zorgde er ook voor dat elke gang een keuze aan gerechten bood, zodat elke patiënt de mogelijkheid had iets naar zijn of haar smaak te kiezen. De mogelijkheid om te kiezen was essentieel vanwege de grote verschillen in smaak- en reukbeleving. Dit gepersonaliseerde menu bood een soort tegenverhaal aan het huidige one-size-fits-all-beleid voor voeding in ziekenhuizen. Tijdens de proefperiode merkte Annelies dat door de kleine omvang van de porties de patiënten eerder geneigd waren te eten. “Van tevoren werden sommige patiënten al misselijk bij alleen al het zien van de voedingsassistent die binnenkwam. Dat is de ernst van de reactie op de verplichting om te eten.”

Naast de aanpassingen aan de hoeveelheden, ontwikkelde Annelies ook ongeveer 40 tot 50 recepten, werkte aan het veranderen van de presentatie van de gerechten en de algehele eetervaring. Immers, het hele ritueel rond het eten was net zo belangrijk als de gerechten zelf. Waar de voedingsassistenten eerst in een doktersjas en met een aluminium trolley op een klinische manier het avondeten kwamen serveren, dragen ze nu een mooie blouse met een schort. 

De gastronomische kwaliteiten van de assistenten werden ook op de proef gesteld: “een kok kan met een heel mooi gerecht komen, maar als de ober het zomaar op tafel gooit en er niets over vertelt… nou, dan zou het doel voorbijgeschoten zijn. Dus hun rol was absoluut onmisbaar.” Aangezien voedselverspilling een groot obstakel was, vanwege de grote diversiteit aan gerechten, was het tijdens de ontwikkeling van het concept van groot belang dat de voedselassistenten goed konden bepalen welke gerechten waar geserveerd zouden worden. 

Plotseling omgetoverd tot hoogwaardige obers, waren zij verantwoordelijk om de zeven 'gangen' aantrekkelijk aan te bieden en aan te prijzen. Annelies is zich er zeker van bewust dat er veel van de voedingsassistenten werd gevraagd. Haar concept veranderde de hele voedingscultuur op de afdeling, en daarmee ook de rol en het beroep van de voedingsassistenten. Werkten zij nog steeds in de zorg, of maakte dit deel uit van de cateringbranche? Dit werd een groot onderwerp van speculatie, waarbij zelfs de cao-voorwaarden van de assistenten nauwkeurig werden bekeken.

Het pilotplan van de piloot was een succes. De patiënten waren tevreden met de nieuwe manier van serveren van gerechten en de mogelijkheid om hun eigen maaltijden te kiezen. “Sommige patiënten vertelden me: 'dit is een feest!' Nou, ik denk dat dat een heel speciaal compliment is in deze context.” Maar naast de positieve reacties van de patiënten, had de wetenschap ook een positieve boodschap. Wetenschappelijk onderzoek toonde aan dat de deelnemers aan de pilot uiteindelijk minder medicatie nodig hadden. Met name het gebruik van het anti-misselijkheidsmedicijn nam aanzienlijk af. Een geweldig resultaat voor patiënten en artsen, maar ook voor zorgverzekeraars, volgens Annelies. “Uiteindelijk denk ik: gepersonaliseerde voeding”. Door goed te kijken naar het klinische beeld van de patiënten en hun behoeften, kan een gepersonaliseerd dieet dat bevorderlijk is voor hun herstel worden samengesteld.

Nu, een paar jaar na de succesvolle afronding van de pilot, is het voedingsconcept verder uitgerold tot een ziekenhuisbreed concept onder de naam Food For Care. Het portfolio van recepten is aanzienlijk gegroeid en bevat nu niet minder dan een paar duizend gerechten. Voor elke afdeling is een ander 'menu' samengesteld, met de focus op verschillende voedselgroepen of voedingswaarden. Presentatie speelt hierbij ook een grote rol. Food For Care blijft deze combinatie van gastronomie en persoonlijke voorkeur toepassen, wat een frisse kijk biedt op de toekomst van ziekenhuisvoeding en het belang van gepersonaliseerde voeding aantoont.

Dit interview werd afgenomen als onderdeel van het onderzoek voor de Ambassade van Voedsel 2021. Curatoren Annelies Hermsen en Chloé Rutzerveld selecteerden zeven projecten en spraken met de makers en ontwerpers over technologie, voedselverspilling, gezondheid, educatie, eiwittransitie, non-food en verpakking. In samenwerking met Next Nature Network werden deze interviews bewerkt en gepubliceerd. De Ambassade van Voedsel is mede mogelijk gemaakt door de DOEN Foundation, Prins Bernhard Cultuurfonds, Albert Heijn en de Dutch Design Foundation.