Why insects are not the new sushi

Mensen over de hele wereld eten al duizenden jaren insecten. We weten dat ongeveer 2.000 soorten eetbaar zijn en dat deze insecten op veel verschillende manieren worden gegeten. De uitzondering hierop is de westerse wereld, waar insecten geen traditioneel voedsel zijn. Dit kan worden toegeschreven aan het feit dat slechts twee procent van de eetbare insecten van nature voorkomt in Europa in vergelijking met de grotere verscheidenheid die beschikbaar is in Azië, Afrika en Zuid-Amerika.

Voedselzekerheid

Insecten als voedsel werden een veelbesproken onderwerp wereldwijd toen de Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de Verenigde Naties het rapport Eetbare Insecten: Toekomstperspectieven voor Voedsel- en Voederzekerheid van Wageningen University & Research (WUR) insectendeskundige Arnold van Huis et al. in 2013 publiceerde, wat aanzienlijke media-aandacht trok. Een paar jaar daarvoor waren insecten in Nederland al geïdentificeerd als een nieuwe duurzame eiwitbron voor voedsel en diervoeders in het kader van onderzoek naar voedselzekerheid. In het FAO-rapport leggen de wetenschappers de feiten uit met betrekking tot het eten en kweken van insecten. Door misvattingen over insecten op te helderen, hoopten ze een positieve bijdrage te leveren aan de ontwikkeling van de sector.

De combinatie van expertise van WUR en contacten in het bedrijfsleven leidde snel tot de oprichting van een vereniging voor Nederlandse insectenkwekers (VENIK). Vier soorten eetbare insecten werden op de markt gebracht: meelwormen en buffalowormen, huiskrekels en sprinkhanen.

Nieuw voedsel

Ondanks de uitgebreide publiciteit en inspanningen staan mensen niet in de rij om insecten te eten. Het bleek niet 'de nieuwe sushi' te zijn zoals velen hadden verwacht. Immers, sushi werd ook ooit beschouwd als nieuw voedsel en is sindsdien algemeen geaccepteerd. Om de reden hiervoor te achterhalen, analyseerde socioloog en sociaal geograaf Jonas House van WUR waarom sushi in de jaren 1960 voet aan de grond kreeg in de VS, lang voordat het in Nederland werd geïntroduceerd. Hij vergeleek de acceptatie van sushi daar met de introductie van eetbare insecten in Nederland. House is geïnteresseerd in veranderingen in het dieet, welke factoren leiden tot de succesvolle introductie van nieuw voedsel en wat maakt dat mensen iets als eetbaar beschouwen.

De rol van Japanse restaurants

De introductie van sushi in de VS vond plaats via Japanse restaurants. De restaurants creëerden sushibars die ook in Japan te vinden waren. Hier zat je op hoge barkrukken en keek je toe hoe de chef kleine, artistieke gerechten maakte; een concept dat volledig nieuw was voor het land. De restaurants kochten simpelweg de ingrediënten bij de groothandel, terwijl de koks werden ingevlogen.

Dit was een tijd waarin uit eten gaan populairder werd. Japanse zakenmensen namen hun westerse collega's mee om deze exquise gerechten te proeven en, aangezien veel Hollywoodfilms in Japan werden opgenomen, raakte ook de jetset bekend met het eten. Volgens House kreeg sushi hierdoor ook een symbolische betekenis als iets authentieks waarmee je jezelf kon onderscheiden. Dit is precies wat de grootstedelijke elite deed en dit leidde op zijn beurt tot de verankering van sushi in de westerse samenleving.

Kweekbaarheid

Tot nu toe heeft de introductie van insecten in Nederland niet hetzelfde succes gekend. Er zijn geen buitenlanders die het eten van insecten introduceren als onderdeel van hun eigen voedselcultuur en er zijn geen Afrikaanse of Aziatische restaurants die insecten op hun menu zetten.

In Nederland waren de eerste insecten die op de markt werden gebracht gemakkelijk te kweken en werden ze al gebruikt als diervoeder. Dit werd gevolgd door de ontwikkeling van producten en recepten om de consumptie te stimuleren. Insecten worden verwerkt in hamburgers die als vleesvervangers op de markt worden gebracht. Deze zijn echter duurder dan vegetarische burgers en smaken niet zo heel anders, terwijl er vaak een sfeer van geheimzinnigheid omheen hangt, vergelijkbaar met het toevoegen van paardenvlees aan rundworst. Ze worden ook gevriesdroogd verkocht, wat uniek is voor Nederland, en voornamelijk online aangeboden. Dit komt vaker voor bij voedsel in Nederland, maar niet bij speciaalzaken.

Niet onderscheidend genoeg

Wat is er dan zo bijzonder aan insecten? 'De hoe, wat, waar en waarom van voedsel beïnvloedt wat we eten. Ten eerste is er geen geschiedenis van het eten van insecten en ten tweede hebben mensen deze praktijk niet in Nederland geïntroduceerd,' legt House uit. 'Als je insecten vervolgens verstopt in voedsel zoals hamburgers, wordt het gewoon weer een alternatief voor rundvlees. Ze zijn niet onderscheidend genoeg in smaak of uiterlijk. De insectenproducten die in Nederland verkrijgbaar zijn, hebben weinig uitzonderlijke smaak of uiterlijk, wat betekent dat het ontbreekt aan een trendy imago of status als delicatesse; ze hebben simpelweg niet de wow-factor. Ze missen een authentieke keuken.'

Alleen verkrijgbaar zijn in supermarkten zou ze het label eetbaar kunnen geven, maar dat betekent niet automatisch dat mensen het regelmatig gaan eten. Brandnetels en zevenblad zijn ook eetbaar, maar mensen gaan niet massaal deze plukken.

Smaak

Volgens House moet je, als je een nieuw soort voedsel succesvol wilt introduceren, niet focussen op het wegnemen van barrières, de rationele weerstand, zoals de 'jak-factor' voor insecten. Het lage acceptatieniveau voor insecten als voedsel is niet het resultaat van een culturele barrière. We zijn immers sushi gaan eten. 'Als de smaak van het voedsel niet doorslaggevend is, is de kans groot dat het mislukt.'

'Om iets nieuws zoals eetbare insecten acceptabel te maken, moet je je richten op de bereiding, op het culinaire element. Voedsel draait in essentie om hoe lekker het is, dus de smaak en het uiterlijk moeten goed zijn. Dit was ook het geval bij de introductie van suiker en thee, waar pioniers de weg bereidden voor de massa.'

Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op de Wageningen University & Research blog. Lees het originele stuk hier.