Antifreeze from Fish Blood Keeps Low-Fat Ice Cream Rich and Creamy

Vet is wat ijs crème een rijke en romige smaak geeft. Het heet tenslotte ijs crème, niet ijs magere melk. Hoe zijn sommige fabrikanten er dan in geslaagd om vetarme ijs crème te maken die een redelijke poging doet om het echte spul na te bootsen? Het antwoord blijkt te liggen in visbloed.

De zuidelijke puitaal, een aalachtige vis die in de Noordelijke IJszee leeft, heeft een speciaal eiwit in zijn bloed dat voorkomt dat hij bevriest in water onder het vriespunt*. Dit natuurlijke antivriesmiddel blijkt ook perfect te zijn om te voorkomen dat er scherpe, onaantrekkelijke ijskristallen ontstaan in magere bevroren desserts. In plaats van te vertrouwen op het dure en onduurzame proces van het op industriële schaal extraheren van het eiwit uit de vis, koos het Nederlandse voedingsmiddelenconcern Unilever voor een meer vegetarisch-vriendelijke oplossing. Wetenschappers bij het bedrijf manipuleerden genetisch biergist om het antivrieseiwit te produceren tijdens de fermentatie.

Hoewel het in 2006 opschudding veroorzaakte toen het werd geïntroduceerd, lieten proevers een duidelijke voorkeur zien voor vetarme ijs crème verrijkt met het antivrieseiwit boven standaard magere ijsproducten. Om nog maar te zwijgen van het feit dat het eiwit van de puitaal het gemakkelijker maakt om ijs crème te vervoeren in omgevingen waar het meerdere keren kan ontdooien en weer bevriezen. De volgende keer dat je een schep vetarme ijs crème neemt, bedenk dan dat de namaak-vetsmaak te danken is aan transgeen gist en een diepzeevis.

*Het verhaal van het uitzonderlijke bloed van de puitaal stopt niet bij ijs crème. Herinner je je de genetisch gemodificeerde zalm die twee keer zo snel groeit als normale vis? De koudebestendige genen van de puitaal zorgen ervoor dat de zalm kan groeien tijdens het koude seizoen, wanneer wilde zalm zijn energie spaart.